うどん・そば店が多店舗展開を行う時に課題となるのが、品質の安定と他店との差別化を実現することです。各店舗のスタッフの技量にはばらつきがある。とはいえ、既製品のだしパックやめんつゆを使うと他店と同じ味になってしまう。しかし、オリジナルのめんつゆを作ろうとしても大ロットからしか生産を行わないメーカーも多く、チェーン展開開始時にはとても手がでない。この事例は小ロットからめんつゆ開発し、多店舗展開に乗り出したうどん店の事例です。

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現代においてコスト削減は多くの企業にとっての課題です。飲食業界も例外ではありません。しかし、難しいのは飲食店がコストを下げることは、そのまま味の低下につながってしまうことがあることです。この事例はコスト削減も実現しつつ、なおかつ味の工場につながった事例です。この店舗は単に原材料価格を下げるだけでなく、だしをとる時間を短縮することにも成功しました。

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客単価×客数×回転数。そば・うどん店にとってのわかりやすい方程式かもしれません。しかし、客単価が飽和状態にある時、どのような手を打つべきでしょうか。このお店の自慢はつゆ。しかし、厨房でたいたつゆを瓶に詰めてもそのままでは衛生面・保存性の面で商品としては成立しません。可能な限り自店の味を再現しながら、きちんとした商品として仕上げること。課題を達成したお店は店頭売りによる客単価アップに成功し、さらに通販サイトも立ち上げました。

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厨房の広さや物流面で制約があるうどん・そば店の多くは希釈タイプのめんつゆを使用していることが多いかと思います。しかし、どの会社も大手メーカーのめんつゆを使用するため、味が似通ってきてしまうという課題もあります。また希釈タイプはその商品設計をエキスや化学調味料に頼ることも多く、どうしても味が似てきてしまうと感じる方もいます。この店舗は沿線のドライブインと差別化するためにオリジナルのつゆの開発に乗り出しました。「この店があるから、ここで休憩」。そんな理想を追求しました。

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全国にうどん・そば店が約40,000店、ラーメン店が40,000店あると言われています。そして、うどん・そば店・ラーメン店とも約4,000店が新規開業します。この数字だけ見ると非常にビジネスチャンスの多い業界と考えられますが、実は同じ数のうどん・そば店、ラーメン店が閉店しているとも言われています。成功と失敗を分かつものは一体何か？この事例は新規開業時の「だし」のプランニングに関するお話です。

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ラーメン店は毎年4,000軒開店して、ほぼ同じ数だけ閉店していると言われています。競争が激しい業界だけに、店主の皆様は非常に研究熱心な方が多いという印象です。ラーメン店が他社と差別化を図り、永続するためには様々な取り組みが必要です。今回は新メニューを開発することにより集客に成功した事例を紹介します。

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「価格競争に巻き込まれない、独自性のある商品を開発したい」。近年、食品メーカー、惣菜メーカーからはこのような問い合わせを頂くことが増えています。しかし、差別化の切り口を見つけることが難しいのも正直なところだと思います。惣菜メーカー向け『野菜の水煮用つゆ』は「香り」を切り口に商品の付加価値を育てた事例です。

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小規模食品メーカーの強みの一つとして小回りが利くこと、つまり顧客の細かい要望に迅速に対応できることがあります。ある製麺会社は「無添加のラーメンスープ」という顧客の要望に対して、弊社へのつゆの製造委託を行いました。

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粗利の取れる商品を作ること。人口減少社会を迎えた日本においては、企業が生き残るためのカギと言えます。粗利を1ポイント改善することのインパクトは経営者の方であればご存じでしょう。一定の規模の企業体であれば粗利の1ポイント改善によって、経常利益が2倍になることも珍しくありません。この事例はある意味、全業種の企業に当てはまる課題に取り組んだ会社の話です。

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多くのお客様が特定の時間に集中する施設では、だしも大量にとる必要があります。しかし、ちゃんとしただしを引こうと思うとそれなりに手間がかかります。この事例はだしパックをうまく活用し、その店舗独自の味もかわらずに提供し続けている店舗のお話です。

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飽和状態にあると言われている食品市場でも、めんつゆを始めとする液体調味料のカテゴリは堅調な成長を続けています。同時に醤油メーカー、食酢メーカー等の様々な参入者がいるため、競争の激しい市場でもあります。この事例は生産効率を意識した素材を選ぶことにより、味と業務プロセスの両面で品質向上を果たした事例です。

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「できれば本物のだしの味を子供たちに学んでほしい」。学校給食には子供たちに文化や健康について学んで頂く「食育」の役割も大きいのです。しかし、調理室が顆粒だしを使ったオペレーションに慣れてしまっていると、だしをひくのは大変な手間に感じるかもしれません。この事例では、顆粒だしを削り節のフィルターパックに切り替えることによって、化学調味料・保存料無添加のだしを給食で提供することに成功した学校のお話です。

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学校給食には栄養価が高く、安全であることが求められます。しかし、学校給食の役割はそれだけではありません。昼食を通して、子供たちに文化や健康について学んで頂く「食育」の役割も大きいのです。そこで「地産池消」をキーワードに商品開発に取り組んだ事例を紹介します。

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合併・吸収による大手家庭用食品卸の再編は一息ついた印象がありますが、業務用卸の再編は未だ続いています。今後も大手による吸収や、地方の業務用卸同士の合併が続くと思われます。デフレの圧力と大手の圧倒的な資本力による価格攻勢や営業力は脅威です。（これはだしメーカー以外に、地方の業務用食品卸という側面を持つ節辰商店としても感じていることです）。課題に対する一つのうち手として、「工場なきメーカー」としての機能を強化することがあります。この事例は良質な商品を自社ブランドで売り出し、良い意味でしぶとく利益を出し続ける卸の事例です。

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昔々（といってもたかだか20年くらい前の話ですが）、東京ではやっている商品を地方に持ってくるとそれだけで取引が決まった時代がありました。しかし、市場が成熟し、情報サービスのインフラが整ったことによって、このような情報のアービトラージとでもいうような戦術は有効に機能しなくなったと思われています。しかし、本当にそうでしょうか。いちはやく良い商品を仕入れ、いちはやく正しいターゲットに届ける。その原則は変わらないのではないでしょうか。この事例は卸としてある種の王道パターンを守り続ける会社の話です。

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小規模小売店の強みの一つとして、消費者に直で接するためそれを売り場の改善につなげやすいということがあるかと思います。そこでさらに一歩進んでお店の特色に合わせたオリジナルの商品を開発したいと考えられるケースも多いでしょう。しかし、大手量販店のようなPB商品開発は販売量の点で難しいと思われている方もいるかもしれません。この事例は小ロットからオリジナル商品を開発した店舗のお話です。

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インターネット通販が成長分野と言われています。しかし、参入業者が激増したことにより、サイトを立ち上げればうまくいった時代は終わりを告げました。通販会社が生き残るためには、「品揃え」「独自性のある商品」が必要になります。こちらの会社はオリジナルの高級めんつゆを作ることによって新規顧客の獲得と客単価のアップに成功しました。

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いわゆる定番と呼ばれるお土産があります。そういった商品は高い利益率とロングセラーが期待され、経営の安定と継続が盤石のものとなります。しかし、それ以外のお土産はどうでしょう。駅を、空港を、高速道路を通るたびおびただしい正しい数の新商品に圧倒されます。それは下手をすれば量販店の棚を巡る大手メーカー同士の競争よりも激しいのではないでしょうか？地域産品をうまく利用した商品を定番商品に育て上げた企画会社の事例を紹介します。

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ギフト会社にとって、お中元・お歳暮シーズンは年間の売上の多くを獲得するチャンスであり、またここで失敗するとその年の決算は取り返しのつかないくらいのダメージを被ります。また、お歳暮という習慣自体が若い人たちには理解ができないという環境変化もあります。この会社は、ターゲットのセグメントを絞り、その方々が何を欲しているかを徹底的に考えました。

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